Diante da procura por produtos sem gl\u00faten no mercado, uma pesquisadora da Universidade Federal da Para\u00edba (UFPB) descobriu na farinha de inhame uma op\u00e7\u00e3o para substituir a farinha de trigo na produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es. A engenheira de alimentos Anna Karoline de Sousa Lima constatou, em sua disserta\u00e7\u00e3o de mestrado em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos pela UFPB, que a utiliza\u00e7\u00e3o de fermento natural e a substitui\u00e7\u00e3o de at\u00e9 50% da farinha de trigo atuam de forma positiva na obten\u00e7\u00e3o de um p\u00e3o \u00e0 base de farinha de inhame, sem alterar significativamente as caracter\u00edsticas do produto, como textura e cor.<\/p>\n\n\n\n
O inhame \u00e9 um tub\u00e9rculo considerado cultura de subsist\u00eancia com grande import\u00e2ncia socioecon\u00f4mica nos estados do Nordeste do Brasil. Al\u00e9m disso, argumenta Anna Karoline, como o inhame \u00e9 muito perec\u00edvel, a produ\u00e7\u00e3o de farinha a partir de processos de secagem \u00e9 uma estrat\u00e9gia para aumentar sua vida de prateleira.<\/p>\n\n\n\n
O orientador do trabalho foi o professor Carlos Alberto de Almeida Gadelha, com a colabora\u00e7\u00e3o da professora Tatiane Santi Gadelha, ambos do Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) e do Departamento de Biologia da UFPB.<\/p>\n\n\n\n
O objetivo da pesquisa foi a fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3es com substitui\u00e7\u00e3o da farinha de trigo por farinha de inhame utilizando dois tipos de fermentos, comercial e natural, este \u00faltimo utilizando batatas como substrato.<\/p>\n\n\n\n
\u201cCom a substitui\u00e7\u00e3o de at\u00e9 50% da farinha de trigo, pelos nossos resultados, n\u00e3o houve diferen\u00e7a entre o p\u00e3o que era 100% trigo e esse misto\u201d, explica Anna Karoline. Os p\u00e3es produzidos passaram por an\u00e1lise microbiol\u00f3gica e teste de aceita\u00e7\u00e3o por parte dos consumidores. Com o aumento da propor\u00e7\u00e3o para at\u00e9 100% de farinha de inhame, segundo ela, o p\u00e3o n\u00e3o teve uma boa aceita\u00e7\u00e3o no aspecto sensorial, devido \u00e0 mudan\u00e7a visual, de textura e de cor. Quanto ao sabor, segundo Anna Karoline, n\u00e3o houve grandes mudan\u00e7as.<\/p>\n\n\n\n
De acordo com a pesquisadora, a farinha de inhame n\u00e3o apresenta gl\u00faten. Essa prote\u00edna est\u00e1 presente em gr\u00e3os de trigo, cevada e centeio. Na avalia\u00e7\u00e3o dela, portanto, embora a substitui\u00e7\u00e3o do trigo n\u00e3o seja total, a incorpora\u00e7\u00e3o da farinha do inhame na produ\u00e7\u00e3o oferece aos consumidores os benef\u00edcios do tub\u00e9rculo. \u201cDiversas pesquisas apontam o inhame como rico em vitaminas, antioxidantes e pode trazer benef\u00edcios como diminui\u00e7\u00e3o nos n\u00edveis de colesterol e glicose\u201d, conta Karoline.<\/p>\n\n\n\n
Conforme observa a pesquisadora, a aus\u00eancia do gl\u00faten, por outro lado, ocasiona caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis nos produtos de panifica\u00e7\u00e3o. Uma das formas de contornar esse problema \u00e9 o uso de fermenta\u00e7\u00e3o natural, ou seja, a obten\u00e7\u00e3o de fermentos a partir da fermenta\u00e7\u00e3o espont\u00e2nea da mistura de \u00e1gua e farinha de trigo ou a partir de outros substratos como frutas e matrizes amil\u00e1ceas como a batata. \u201cAlgumas caracter\u00edsticas dos p\u00e3es como a elasticidade da massa e a maciez do miolo s\u00e3o conseguidas a partir do gl\u00faten, ent\u00e3o, para substituir essa farinha \u00e9 necess\u00e1rio o uso de alguma outra tecnologia que minimize esses efeitos, no nosso caso optamos pela fermenta\u00e7\u00e3o natural\u201d, explica a engenheira de alimentos.<\/p>\n\n\n\n
De acordo com a autora do estudo, tamb\u00e9m h\u00e1 viabilidade comercial para o produto. Em seu trabalho, a farinha de inhame foi obtida por dois diferentes m\u00e9todos de secagem, bem como avalia\u00e7\u00e3o de par\u00e2metros f\u00edsico-qu\u00edmicos e atividade antioxidante. \u201cA farinha tem um bom rendimento, tem um processo simples de obten\u00e7\u00e3o, o custo n\u00e3o \u00e9 alto, ent\u00e3o \u00e9 vi\u00e1vel\u201d, avalia.<\/p>\n\n\n\n
A engenheira de alimentos informou que j\u00e1 deu entrada no processo para patentear o produto e pretende dar continuidade \u00e0s pesquisas envolvendo o inhame. \u201cPretendo fazer algumas outras an\u00e1lises nesse p\u00e3o para investigar essa capacidade antioxidante que foi encontrada\u201d, adianta. Segundo ela, a propriedade antioxidante do inhame atua contra os radicais livres, os quais s\u00e3o associados ao envelhecimento e algumas doen\u00e7as degenerativas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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